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泡菜壇子養護大法,學會可傳家

  • 發布時間:2019-01-25
  • 發布者: 百度文庫
  • 來源: 百度文庫
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  “酸壇子”是南方一些地區對泡菜壇子的稱呼,陳年壇子中不同食材的復雜味道,在乳酸菌的慢慢作用下會越來越醇香鮮爽,壇沿水封好,能存好多年。老壇易開難守,操作簡便也需要悉心打理,否則可能一夜之間前功盡棄。今天,小編為大家講解了如何養護泡菜壇子,學會可傳家喲~

  -- 泡菜壇子養護傳家大法 –

  --用料--
  開壇(以下均以5斤容量小壇為準)
  清水 可用礦泉水或冷開水,詳見做法。用量淹沒腌制蔬菜
  白蘿卜 適量
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  辣椒 適量(小米辣、美人椒均可)
  青椒 適量(深綠二荊條)
  花椒 一小把
  腌制鹽(泡菜鹽) 適量(略多于平時做菜的量)
  白糖 適量(參考量1tsp~1又1/2tsp)
  老姜 一小塊,切片
  大蒜 數粒,整粒去皮。獨蒜亦可。
  八角 1顆
  高度酒(桂林三花為佳,可用二鍋頭替代) 適量(參考量2tbsp)
  老壇水 300~500ml(可選,有則好,成功率與口味都事半功倍)

  日常增補
  子姜、榨菜、豆角、毛竹筍(或甜竹筍)、刀豆、蒜苗、藠頭 具體品種可選,適量
  腌制鹽 適量
  高度酒 適量(參考量1又1/2tbsp~2tbsp)
  花椒 按個人喜好增補

  --做法--
  ? 準備一個大小合適的密封容器,可水封的壇子(土陶佳,玻璃亦可),隔絕外界空氣同時能排出壇中發酵的多余氣體。如用密封罐需確認密封性好,并定期開瓶放氣(迅速蓋上)。

  ? 容器洗凈,有條件的話用開水燙過為宜。晾干。

  ? 同時準備一雙新筷子,確保無油,??陮S?。后續切菜的板子也必須保證無油。

  ? 準備清水。壇子分生水壇和開水壇兩種,前者使用礦泉水(比如農夫。不要用自來水),后者用冷開水。需要注意的是選擇其中一種后必須貫徹始終,不要混用。我個人用農夫山泉。

  如鄰舍有老壇水,借一小瓶。老壇水有豐富的發酵菌,可幫助新壇水盡快穩定。
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  ? 壇子中放入充分晾干的3。同時間隔分布放入調料類(老姜、蒜、花椒、八角、辣椒、鹽、白糖),領會精神即可,加水后都會均勻。

  加2中清水(如有老壇水,一并加入),淹沒壇中材料,水面距離壇口至少一寸。材料不要太少,以壇子放得下為準。

  ? 加高度酒(2tbsp左右,約莫1~2瓶蓋)。蓋上壇蓋,封口,壇沿注水(此為密封用,一定要加足。用水跟壇中水種類一致,比如我繼續用農夫)。壇子靜置于陰涼處。壇沿水會蒸發,記得定期查看補充,保持清潔。

  兩周后酸壇子即成。期間可觀察幾次,正常情況下壇水清澈,蔬菜周圍會有少許氣泡,說明發酵在正常進行。

  ? 后續關鍵步驟之養護:第一次起的壇子可能風味不夠,也可能偏咸,隨著多次腌制乳酸菌會增多,也更加爽脆。壇水起白,可加入一些筍(毛竹筍為佳,甜竹筍或冬筍也可),一兩天后就會恢復澄清。此外壇沿需保持清潔,水量要足。

  ? 后續關鍵步驟之增補蔬菜:列在可選里的是個人覺得比較適合腌酸的蔬菜。每次加入新菜請重復步驟3,洗凈晾干,切合適大小腌入。同時注意適量加鹽和高度酒。隨著日漸成熟,乳酸菌益發強大,后續蔬菜需要泡制的時間會越來越短,幾天就行。

  --小貼士--
  ? 選擇蘿卜開壇是因為它腌制后性狀穩定,不易變質,成功率高。功效與之類似的還有藠頭。其余子姜、豆角等好吃但容易起白霉變,建議等壇水穩定后再腌(尤其豆角,需要洗凈吹蔫或曬蔫一些再入壇)。二荊條青椒和紅辣椒對壇子提味作用明顯,建議壇中長期保持有。胡蘿卜或黃瓜類不宜腌入,適合做快手泡菜。

  ? 加入的蔬菜無論品種,洗凈后必須充!分!晾!干!所用筷子、切菜板子及其它接觸壇內的東西一!定!要!無!油!否則容易導致壇子變質。開蓋時注意壇沿水不要滴入壇內。

  ? 糖的作用主要是幫助發酵,后期無需再添。喜歡甜口可添加量。

  ? 菜量以壇子放得下為宜。

  ? 鹽選用腌制鹽(泡菜鹽),無碘鹽也可以。碘會加速泡菜綿軟,影響品質。放鹽后可稍稍嘗下,比平時做菜稍咸即可。

  ? 為安全計,前幾次腌制建議都等兩周以上再吃。腌制一周左右亞硝酸鹽濃度達到高峰,之后逐漸消減,兩周后趨于平穩。

  ? 壇子一定要注!意!密!封!用普通瓶子也做過,終究沒有壇子效果好。

  ? 如果壇子起白(或者叫生花,慘劇發生了你會知道的),推薦加一兩塊筍(前述品種),兩三天后即萬事大吉。手頭沒筍的話加少許高度酒也可改觀,但效果不如筍明顯。以上前提是你的壇子或容器不漏氣,如果漏氣建議先換容器。

  ? 雖是老壇,但酸菜不要泡太久,常吃常新比較健康,尤其泡得比較綿軟的要及時夾出。半年以上的壇子可能會有較多沉淀,有條件的話可將酸菜夾出,壇水取澄清部分,泡淡了的花椒撈走換新,待壇子洗凈消毒晾干后再重新放入。

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