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泡菜中含有亞硝酸鹽會致癌?不能一概而論

  • 發布時間:2019-01-25
  • 發布者: 百度文庫
  • 來源: 百度文庫
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  泡菜是一種人們餐桌上經常出現的通過乳酸菌發酵制作的小菜,可近日網上傳言稱:“泡菜雖好吃,但它會產生萬惡的亞硝酸鹽,使人中毒,時間長了,可能增加患胃癌、腸癌的幾率”。 下面小編給大家分析下泡菜中含有亞硝酸鹽會致癌嗎?
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  泡菜真的如此危險嗎?
  解放日報·上觀新聞記者經過求證發現,只要制作泡菜的方式正確,并且在食用時加以注意,就無需擔心。

  泡菜中亞硝酸鹽來自哪兒
  泡菜中的亞硝酸鹽含量高低,主要受到原材料、發酵條件及貯存方式的影響。

  從原料上看,用來制作泡菜的蔬菜本身就含有較多的硝酸鹽,且硝酸鹽的含量與蔬菜的種類、施肥情況等因素有關。在一定條件下,蔬菜中硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽。

  在泡菜的制作過程中,發酵所使用的菌種和發酵時間對亞硝酸鹽的含量有關鍵性的影響。

  中國農業大學博士玉萍曾撰文指出,很多細菌能產生硝酸還原酶,將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,因此泡菜制作過程中受到雜菌污染的程度越高,亞硝酸鹽含量就會越大。

  此外,泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量有一個由高到低的變化過程。在泡菜發酵初期,亞硝酸鹽的積累比較快,但隨著發酵過程的逐漸推進,亞硝酸鹽的總量會逐漸下降直至很低。

  另外,有學者研究指出,亞硝酸鹽的含量還可能會隨著泡菜貯存溫度的下降而逐漸減少,用水浸泡也能有效降低亞硝酸鹽的含量。

  正確加工的泡菜無需擔心“中毒”
  需要明確的是,亞硝酸鹽和硝酸鹽只要不大量攝入,并不會引起明顯的毒性反應,人體攝入的絕大部分亞硝酸鹽會以尿的形式排出體外。

  另外,亞硝酸鹽本身并無致癌效果,但一小部分亞硝酸鹽會在胃中適宜的溫度和酸堿度以及微生物條件下轉化為亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物,而這幾類化合物確實有致癌性。
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  中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅對此表示,亞硝酸鹽“一個巴掌拍不響”,如果沒有蛋白質分解產生的胺類物質,它就沒法形成致癌物。如果有多種營養素的阻斷,致癌物也很難大量形成。

  她同時建議,接種乳酸菌的泡菜比較安全,因為乳酸菌并不會進行硝酸還原作用,故不產生亞硝酸鹽。另外,食用富含新鮮蔬菜、水果的膳食,也能部分消除亞硝酸鹽合成致癌物的隱患。

  根據我國衛生標準規定,在醬菜中的亞硝酸鹽殘留量不得超過20mg/kg。今年8月,有媒體采集了市面上所售的10種泡菜產品送到食品機構進行檢測。實驗結果顯示,9個樣品的亞硝酸鹽含量可以忽略不計,1個樣品的亞硝酸鹽含量約為0.4mg/kg,其亞硝酸鹽含量都遠低于國家限量標準。

  也就是說,正規的食品企業加工的泡菜,有良好的發酵條件和時間控制,更有可能保證泡菜的食品安全。

  專家提醒
  很多人會選擇在家中自制泡菜,但自制的泡菜多采用自然發酵,容易被雜菌污染。專家提醒,在自制泡菜的過程中要注意安全風險。

  一、在選材上應選用新鮮的蔬菜,以70-80%的成熟度為佳,以免蔬菜在腌制中腐爛,產生毒素;

  二、要注意腌制泡菜的溫度和環境,首先是避免在高溫、高濕的環境中進行,一般以15-20攝氏度為宜;還要注意選擇干凈、沒有油污的器具來盛放蔬菜,并且使用干凈的竹筷或竹夾子來取用;

  三、要保證泡菜的腌制時間,腌透再吃。一般來說,泡菜中的亞硝酸鹽含量在腌制一周左右達到高峰,而后會逐漸降低,20天左右的時間再吃是比較安全的。

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